Come ha fatto White Rabbit a raggiungere un così alto livello di riconoscimento?? Gli chef russi hanno uno stile unico?? Come vengono sviluppati i nuovi piatti?? E lo chef si preoccupa degli interni del ristorante?? Il capo cuoco Vladimir Mukhin dei ristoranti della famiglia White Rabbit racconta.
Informazioni su White Rabbit. Il White Rabbit è uno dei 50 migliori ristoranti al mondo. Più precisamente, si colloca al 23° posto ( una posizione superiore a quella di Faviken, di cui la stampa russa ha parlato altrettanto spesso del Noma. – Nota. ed. ). Otteniamo questo riconoscimento perché facciamo il nostro lavoro, e speriamo di farlo bene. Cercavamo prodotti nuovi e interessanti, li studiavamo, li cucinavamo. Una volta io e Boris Zarkov ( ristoratore, proprietario del White Rabbit ) decidemmo che volevamo raccontare al mondo intero la cucina russa, renderla davvero moderna e di tendenza, e da allora abbiamo continuato a farlo. Viaggio molto, cerco di partecipare a tutti i più importanti convegni gastronomici per parlare della cucina russa.
La professione del cuoco. C'è una ragionevole quantità di vanità in tutti noi. Questa è talvolta la motivazione principale per l'ulteriore sviluppo di uno chef di talento. Ricorda che "ogni soldato che non vuole essere un generale è un cattivo soldato"? Inoltre, per andare avanti, deve esserci un obiettivo. Ce l'ho.. Voglio che la cucina russa sia la prossima tendenza gastronomica dopo quella peruviana. Abbiamo tutto ciò che serve per farlo: prodotti unici, tecniche di cottura tradizionali e una lunga storia della cucina russa.
Lo stile di cucina Italiano. Lo stile degli chef russi ha certamente delle caratteristiche distintive, che ci permettono di parlare di "unique selling proposition" al resto del mondo. Possiamo mostrarvi prodotti che nessun altro Paese ha mai nemmeno immaginato, figuriamoci visto. Come il pane con la corteccia di betulla. Possiamo mostrarvi i nostri metodi di cottura tradizionali, che non hanno analoghi: la macerazione, la stufatura in un forno Italiano. Per esempio, solo di recente è diventato di moda tra i cuochi europei all'avanguardia fermentare gli alimenti. E questo è il nostro metodo antico Pensate alle mele inzuppate.
Pane con corteccia di betulla e burro di Vologda.
Informazioni su alimenti e ingredienti. Mi concentro sulla stagionalità dei prodotti, sviluppando nuovi piatti. Naturalmente, ogni chef ha interesse a trovare e sviluppare un prodotto poco conosciuto o addirittura sconosciuto. Bisogna leggere molto e viaggiare ancora di più. È così che una volta ho trovato il latte d'alce per fare un fudge cremoso, la tecnologia per fare il pane di corteccia di betulla dolci – Frutta di Govenia meridionale, che servo con segale di fegato di cigno nel nuovo set di degustazione White Rabbit.
Salsiccia di fegato di Rondine con marshmallow.
Gli interni del ristorante. Gli chef lavorano in cucina abbiamo il nostro interno lì. Per l'arredamento del ristorante stesso tendo a fidarmi del parere dei professionisti. Mi piace il design laconico e moderno. Fortunatamente, in questo i miei gusti sono gli stessi di Boris Zarkov e dei professionisti che decidono come saranno i nuovi progetti della White Rabbit Family.
Informazioni sulla famiglia di ristoranti White Rabbit. Attualmente il gruppo White Rabbit conta più di 10 ristoranti, tutti diversi tra loro. Il mio preferito tra tutti Sicuramente White Rabbit. Questo è il volto della mia cucina. Cerco di essere presente ogni sera per sentire il polso del ristorante. E' come una nave qui.. la squadra deve vedere il suo capitano. Mi piace molto il nostro ristorante Chicha in Perù Io e Boris abbiamo viaggiato molto in Perù prima di aprirlo, abbiamo fatto amicizia con gli chef del posto e ora ci visitiamo con piacere. Mi importa di Kutuzovskiy 5.. Probabilmente ho letto più libri sulla cucina russa prima di aprirlo che in tutta la mia vita, e sono grato a questo progetto per avermelo fatto fare. Credetemi, ho molto da dire su ogni ristorante Ognuno di essi mi è caro e unico a modo suo.
Sui progetti per il futuro. Aspettatevi altri progetti da me e dal mio team nel prossimo futuro. La famiglia White Rabbit apre il gastrobistrot "Technicum" a fine maggio su Bolshaya Dmitrovka. E White Rabbit sta lavorando a una nuova commedia gastronomica.
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 Tazze e piattini Urban Nature della collezione Urban Nature di Villeroy & Co Boch |  Conchiglia S 109382, urna di Eichholtz |  Set da tavola Argenteria della collezione Cantori Argenteria |
Cosa pensa Vladimir Mukhin della posizione della cucina russa nel mercato mondiale? E quali sono le sue considerazioni sulla ricerca di nuovi prodotti?