Come applicare il metodo sous-vide a casa propria

Quando ci si trova di fronte al termine “sous vide” per la prima volta, molte persone non sanno cosa sia. Nel frattempo, nel XXI secolo, questa tecnologia di cottura insolita, sana e gustosa sta diventando sempre più popolare. Sous vide” (in francese “sottovuoto”) era originariamente un’applicazione popolare nella lavorazione degli alimenti e nella ristorazione. Oggi è sempre più utilizzato anche in ambito domestico, evidenziando i notevoli vantaggi del metodo del vuoto. Per utilizzare al meglio il processo sous-vide sono necessari apparecchi speciali in cucina, come confezionatori sottovuoto o apparecchi con questa opzione. Ma è possibile preparare alcuni piatti utilizzando solo gli strumenti a portata di mano – e questo è un’idea che ogni casalinga può avere. In questo articolo spieghiamo qual è l’innovazione della cottura sous-vide, come cucinare correttamente sottovuoto e di cosa avete bisogno per farlo a casa.

Informazioni sulla tecnologia di cottura sous-vide

Il sous-vide è un metodo di preparazione degli alimenti assolutamente unico che permette di trasformare in breve tempo qualsiasi prodotto in un piccolo capolavoro culinario. La tecnologia è ambiziosa sia per i cuochi esperti che per i principianti: basta seguire le regole di base e lo sforzo è minimo. Il principio di questa tecnica è che l’alimento viene posto in uno speciale sacchetto di polietilene (sacchetto di plastica, busta con cerniera). L’importante è che l’imballaggio sigillato ermeticamente È sufficiente un aspirapolvere che lasci passare aria e umidità. L’alimento crudo viene quindi immerso in acqua riscaldata a una temperatura definita in una busta chiusa ermeticamente. Si crea così un effetto bagno d’acqua che dà un risultato insolito e di grande effetto.

Al giorno d’oggi il metodo di cottura sous-vide è ampiamente utilizzato sia per alimenti e piatti semplici, sia per vere e proprie delizie culinarie. Il metodo del sottovuoto permette di maneggiare con delicatezza prodotti costosi, prelibatezze. Il risultato è una cucina gourmet: si riscopre il gusto anche dei piatti più comuni, perché gli alimenti conservano il più possibile le loro qualità migliori.

La consistenza del prodotto a base di carne o verdura rimane uniforme e tutti i succhi interni e le sostanze nutritive vengono conservati.

A proposito, nei ristoranti di buon livello il Sous Vide viene utilizzato anche come metodo di conservazione Tecnica Cook and Chill. Quasi tutti i capolavori culinari richiedono una preparazione accurata e non possono essere affrettati: devono essere preparati in anticipo. Il cibo creato sotto vuoto viene raffreddato in un breve periodo di tempo e, poco prima di essere servito, viene riscaldato nello stesso contenitore sigillato e immerso in un recipiente di acqua calda. Non si perde né il gusto né la qualità: tutto viene servito fresco di forno. Il risultato finale è un piatto complesso che richiede circa 15 minuti di preparazione, considerando che non è stato cucinato in casa ma solo riscaldato, mantenendo lo stesso sapore e aroma.

Cosa si può cucinare in sous vide

Molti nuovi cuochi possono essere confusi dal tempo necessario per la cottura sottovuoto. Dipende molto dal prodotto, dalla sua consistenza e dalla sua struttura. La cottura sous-vide è improbabile, ma i ristoratori sostengono che i lunghi tempi di cottura hanno i loro vantaggi. Quindi, cosa si può preparare con questo metodo?

1. Carne: manzo, vitello, agnello, maiale, ecc. L’aspetto positivo della sigillatura sottovuoto è che a basse temperature l’umidità non viene spinta fuori dalle fibre della carne. Dato che la carne è uno degli ingredienti più costosi in cucina, la produzione sous-vide diventa molto redditizia. Con i metodi di cottura tradizionali, fino al 30% del prodotto scompare perché si secca. Nel vuoto, la perdita di peso dovuta al trattamento termico è minima. È possibile cuocere la bistecca al grado di cottura desiderato, con una crosta uniformemente croccante e una polpa ricca di succhi.
2. Pollame (pollo, tacchino, anatra, ecc.).). È probabilmente il metodo del sottovuoto che permette di cucinare succosi filetti di pollame, in particolare di pollo o di gallina. L’anatra, l’oca o il tacchino arrostiti tradizionalmente risultano spesso troppo secchi e la crosta si brucia. In questo caso, non è possibile incorrere in simili contrattempi.
3. Verdure. Di norma, in una confezione ermetica si mantengono freschi e croccanti, non si trasformano in un “grumo” e conservano tutte le vitamine.
4. Frutti di mare. Praticamente qualsiasi pesce, sia d’acqua dolce che di mare, è adatto alla cottura sous vide. Ma gli chef sostengono che i risultati migliori si ottengono con pesci grassi come la trota, il salmone e il salmone chum.
5. Uova. Cucinare o non cucinare le uova con questo metodo dipende da voi. In generale, il sottovuoto non è affatto necessario per la cottura, perché il guscio non fa differenza con le uova sode. Tuttavia, cambiare la temperatura può fare una grande differenza sul risultato finale e permette di preparare un piatto interessante utilizzando gli ingredienti più comuni (ad esempio, le uova in camicia).
6. Dolci. I dessert a base di frutta con la tecnica sous-vide sono particolarmente riusciti perché le differenze di temperatura possono talvolta dare risultati davvero unici. Le ricette per i dessert e le salse a base di frutta sono incredibilmente versatili e, se siete già esperti di questa tecnica, potreste persino inventarne una tutta vostra.

La cottura sottovuoto non è adatta a prodotti da forno, pane, pasticceria o budini.

Per comodità di realizzazione di alcuni piatti, ecco una tabella indicativa delle temperature e dei tempi di cottura.

Vantaggi e svantaggi del sous vide

Considerando quanto sopra, possiamo distinguere cinque vantaggi principali di questo insolito metodo di cottura.

1. Massima conservazione di gusto, nutrienti e vitamine.
2. Le membrane cellulari rimangono intatte e non danneggiate dall’esposizione a basse temperature, con il risultato che Il prodotto rimane succoso.
3. Imballaggio ermetico, a tenuta d’aria. Le spezie e i condimenti vengono assorbiti meglio dalla carne o dal pesce.
4. Perdita di peso minima Con il trattamento termico, produzione praticamente senza scarti.
5. Conserva in modo unico la consistenza delle verdure.

Naturalmente, ci sono alcuni svantaggi.

1. Tempo di cottura lungo. Alcuni prodotti richiedono fino a diversi giorni per essere elaborati.
2. Nessuna doratura della crosta durante la cottura, quindi se si desidera questo effetto, il piatto sous vide dovrà essere fritto nuovamente.
3. La temperatura scende sotto i 52 gradi rischio di botulismo (soprattutto se la cottura dura più di quattro ore).
4. Una tecnologia corretta richiede l’attrezzatura giusta, il che significa spese aggiuntive.

Attrezzatura necessaria

Per ottenere il massimo dalla padronanza della tecnica sous vide, abbiamo bisogno di una tecnica speciale:

• Aspirapolvere e sacchetti sigillati sottovuoto;
• Un digestore – un termostato a bagno o a immersione che manterrà la temperatura dell’acqua al livello desiderato.

Fare a meno Confezionatrice sottovuoto È improbabile che funzioni se si vuole farlo correttamente. Per il sous vide è adatto qualsiasi apparecchio simile, nonché sacchetti di normale plastica per alimenti, purché non perdano acqua o aria. Sul mercato domestico esiste un’ampia gamma di imballatrici, da quelle economiche per uso domestico che hanno lo scopo di evacuare l’aria e sigillare il sacchetto a quelle più sofisticate con molte funzioni aggiuntive.

Il termostato è un elemento essenziale per la cottura sous-vide, in quanto garantisce una temperatura costante durante tutto il processo di cottura. I termostati si dividono grossomodo in due categorie: recipienti speciali per il bagno e cilindri a immersione. Vediamo alcuni modelli popolari di entrambi i tipi per darvi un esempio.

Sous vide Tas Roner Clip. Questo circolatore a immersione è considerato uno dei migliori dispositivi per la cottura molecolare. Materiale robusto dell’alloggiamento in acciaio inossidabile (parte anteriore in plastica). Potenza di picco di 800 W, display a LED e controllo touchscreen. L’intervallo di temperatura è di 90 °C, con incrementi di 0,1 °C. È stato integrato un sistema di sicurezza: si spegne automaticamente quando la temperatura raggiunge un punto basso, quando il livello dell’acqua nel contenitore è insufficiente o allo scadere del timer. L’apparecchio può funzionare con una capacità massima di circa 15 litri d’acqua. Il costo del dispositivo è di 11 990 Euro.

Multicooker con funzione sous-vide

I tubi sono più spesso rappresentati da un multicooker sous-vide. Per applicare pienamente il metodo del sottovuoto, il cibo sigillato ermeticamente deve essere posto nella vasca del multicooker con un programma e un livello di temperatura preimpostati.

1. Sous Vide Steba SV 1. L’alloggiamento in acciaio inox degli apparecchi sous- vide. L’apparecchio è dotato di una ciotola antiaderente rimovibile. La capacità della vasca è di 6 litri. La potenza della vasca è di 600 W, ci sono programmi automatici preimpostati per la cottura a fuoco lento e per la cottura a vapore. Tuttavia, la temperatura può essere facilmente regolata manualmente con incrementi di 1 grado. Intervallo di temperatura per la cottura sottovuoto: da 40 a 90 °C. Questo modello può cuocere a qualsiasi bassa temperatura, può riscaldare gli alimenti e mantenerli caldi all’interno del contenitore. Particolarmente comoda è l’opzione di partenza ritardata. Il prezzo attuale dell’unità è di circa 11.999 Euro.
   

I parametri principali per la scelta dell’apparecchio di cottura: la potenza dell’elemento riscaldante, la velocità di circolazione dell’acqua e la capacità della vasca. È inoltre importante sapere quali sono le funzioni di base e quelle aggiuntive di cui si ha bisogno.

Sous-vision con mezzi improvvisati

Nonostante tutte le difficoltà e le sfumature, è possibile cucinare cibi sous- vide con le proprie mani a casa. Spesso non è necessario acquistare tutte le attrezzature di cui sopra e si può fare con mezzi improvvisati. Alcune casalinghe sostituiscono addirittura i sacchetti per il sottovuoto con pellicola di plastica o pellicola trasparente. L’importante è sigillare bene il cibo in modo da evitare che l’umidità possa penetrare all’interno.

Quindi, se intendete cimentarvi come chef sous-vide, dovrete acquistare i seguenti materiali per la vostra casa.

1. Sacchetti con chiusura a zip. Versatili: queste buste per omelette svolgono con successo la stessa funzione delle buste specializzate per sous-vide. Sigillato ed ermetico, impedisce il contatto con l’acqua. Poco costoso, ma robusto e affidabile.
2. Se il cibo è confezionato in modo stretto, prendete una grande capacità, come una padella. Assume il ruolo di degasatore sotto vuoto.
3. Termometro. Se non si dispone di un termostato professionale, è sufficiente un termometro standard. È vero, bisogna monitorare costantemente la temperatura, controllando l’impostazione entro un grado. È un lavoro minuzioso, ma il risultato finale ne vale la pena. Si può anche utilizzare un piano di cottura a gas o elettrico o un forno con un buon timer e impostazioni precise della temperatura. Ma non tutti i modelli hanno un controllo della temperatura sufficientemente preciso e raramente riescono a mantenere un valore costante.

Conclusione

Ecco i punti principali da conoscere per avvicinarsi alla tecnologia sous vide. Si tratta di uno strumento di cottura interessante ed economico, dove la giusta tecnologia può far riscoprire una varietà di sapori. Mentre i nostri chef sono ancora diffidenti nei confronti di questo metodo, i ristoratori europei usano l’aspirapolvere ovunque. Fortunatamente, potete cimentarvi in cucina e imparare le basi del sous vide anche a casa. E la varietà di tecniche e ricette disponibili aiuta a ottenere risultati interessanti e insoliti.