Perché molti prodotti devono essere conservati in frigorifero

Le persone moderne sanno fin dall’infanzia come devono essere conservati gli alimenti in frigorifero. Si può spiegare brevemente che si tratta di un requisito di sicurezza, ma una tale risposta fornisce poche informazioni. Per una spiegazione dettagliata, si rimanda ad alcune sezioni di chimica e biologia.

Gli alimenti lasciati alla luce e al calore sono soggetti all’ossidazione e alla decomposizione causate dalla luce solare, dall’umidità eccessiva e da altri fattori chimici e biologici che influiscono negativamente sugli alimenti.

Chi o cosa rovina il cibo?

Con il peso della vita quotidiana, molte persone si dimenticano dei microrganismi, che sono una delle cause principali del deterioramento degli alimenti. Funghi, batteri e lieviti entrano nel cibo dall’ambiente e, avendo trovato un terreno di coltura e di alimentazione, iniziano a trasformarlo in modo eccessivo, rendendolo pericoloso per il consumo umano. I microrganismi putrefattivi prosperano in presenza di ossigeno, umidità e temperatura elevate. L’intervallo di temperatura dei batteri è compreso tra +10 e +55 °C.

Una volta sul cibo, provocano la rottura delle proteine e la comparsa e l’accumulo di prodotti di decomposizione, che non solo hanno un cattivo odore, ma possono anche essere velenosi. Negli alimenti avvengono continuamente processi biochimici che portano non solo a cambiamenti di colore, ma anche alla distruzione di carboidrati e proteine e all’irrancidimento dei grassi. Le basse temperature possono inibire questo processo, rallentando il metabolismo dei microrganismi e la loro crescita negli alimenti, quindi gli alimenti vengono conservati in frigorifero.

Il frigorifero può fare miracoli?

Il frigorifero di casa è un luogo asciutto, buio e fresco, idealmente mantenuto a circa +5°C. Il raffreddamento preciso degli alimenti a una temperatura appena superiore a 0°C garantisce la conservazione degli alimenti deperibili per la durata di conservazione specificata per ciascun prodotto. A temperature più basse, le reazioni di ossidazione e decomposizione sono molto più lente.

Le frequenti E. coli e Salmonella smettono di moltiplicarsi se fa abbastanza freddo e la temperatura scende sotto i +5°C, mentre la Listeria smette la sua attività quando la temperatura scende sotto i +4°C. Ma non date per scontato che gli alimenti in un luogo fresco durino per settimane. La stessa zuppa si rovina in circa 7 giorni (un tempo certamente superiore a quello di una conservazione a temperatura ambiente).

Alcuni batteri che formano la melma crescono bene sulla superficie della carne anche a temperature appena superiori a 0°C, mentre i funghi della muffa possono crescere a temperature inferiori allo zero, anche quando la carne viene conservata in freezer per lunghi periodi di tempo.

Alcuni degli enzimi alimentari e dei microrganismi presenti nel prodotto continuano la loro attività anche al freddo, e la loro attività non è determinata solo dalla temperatura ambiente, ma anche dall’umidità: più il prodotto contiene umidità, più i processi sono attivi e meno il prodotto può essere conservato. Il congelamento, trasformando l’acqua in uno stato solido, rallenta notevolmente la fermentazione e altri processi negli alimenti, ma non li arresta completamente.

Si pensa che se si mette il cibo nel congelatore, lo si può conservare per sempre, perché i microrganismi smettono di vivere e il deterioramento del cibo si ferma con esso, ma, ad esempio, il processo di degradazione delle proteine continua anche a temperature negative, ma a un ritmo molto lento. Ecco perché non bisogna tenere gli alimenti in frigorifero o nel congelatore per un periodo superiore a quello prescritto.

La carne e i latticini favoriscono in modo particolare la crescita dei batteri. La carne cruda può essere conservata in freezer fino a un giorno, ma la carne macinata non dovrebbe essere conservata per più di 12 ore perché la sua superficie è molto più ampia di quella della carne e ospita molti più batteri, che si deteriorano rapidamente.

Per garantire che in casa ci siano solo prodotti freschi, è necessario ridurre al minimo la loro permanenza al caldo e riporli in frigorifero in una confezione adeguata, rispettando il tempo di conservazione e il regime di temperatura.

Per quanto tempo e come conservare gli alimenti in frigorifero

Non esiste un’unica temperatura ottimale a cui conservare gli alimenti: il grado di raffreddamento per conservarli dipende dalla loro struttura e dalla percentuale di acqua che contengono. Se l’alimento era fresco prima del raffreddamento, si ipotizzano i seguenti tempi di conservazione in frigorifero:

• pesce e carne crudi, pesce in scatola – 1 giorno
• salsicce, pesce cotto – 2 giorni;
• Carne cotta termicamente, anatra e oca crude – 3 giorni
• formaggio morbido, panna acida, anatra o oca cotta – 4 giorni;
• uova crude, formaggio duro, burro in confezione – 1 settimana.

Per conservare bene gli alimenti, il frigorifero deve essere utilizzato secondo le raccomandazioni del produttore, tenendolo lontano da fonti di calore. Se la temperatura ambiente è di +35°C, è improbabile che la temperatura all’interno del frigorifero possa essere mantenuta al di sotto di +8°C. Nel frigorifero sono presenti diverse zone di temperatura. I prodotti a base di carne sono collocati più vicino alla fonte del freddo, mentre i latticini, i prodotti lattiero-caseari, le verdure e la frutta sono collocati vicino alla fonte del freddo in modo da non assorbire gli odori reciproci. I frigoriferi non devono essere sovraffollati, ma devono lasciare degli spazi vuoti per far circolare liberamente l’aria fresca.

La cinetica chimica offre la seguente spiegazione: più l’ambiente è freddo, più le reazioni chimiche sono lente. Indipendentemente dalle altre condizioni, un germe “raffreddato” non è in grado di rovinare rapidamente nulla. Sebbene le reazioni chimiche non si arrestino completamente a causa dell’instabilità dei componenti stessi dell’alimento (ad esempio le proteine), il raffreddamento o il congelamento estremo possono rallentarle notevolmente. Ecco perché gli alimenti si conservano molto meglio in frigorifero che alle normali temperature domestiche.