La scelta dei coltelli in cucina influisce in modo determinante sulla bontà dei cibi e sulla comodità di cucinarli. Quali proprietà deve avere un coltello di qualità? Di che tipo di acciaio dovrebbe essere fatto? E cosa considerare al momento dell’acquisto?
Le qualità di un buon coltello
Alcune di queste proprietà possono sembrare incompatibili tra loro, eppure i produttori riescono a combinarle in un unico prodotto. Quindi, un coltello di qualità dovrebbe:
- Siate affilati e mantenete la vostra acutezza il più a lungo possibile.
- Resistenza alla flessione. Un buon coltello è difficile da piegare.
- Non si sbriciolano e non si rompono. I coltelli possono essere molto affilati ma comunque delicati.
- Non arrugginiscono troppo rapidamente.
- Taglio facile e senza sforzo. Dipende dalla geometria della lama. Una regola generale forma a cuneo, ma ogni produttore ha i suoi segreti.
- Hanno un’impugnatura comoda.
- Siate equilibrati. questa qualità è soggettiva. Alcune persone preferiscono coltelli con una lama pesante e un’impugnatura leggera. al contrario. Alcuni sono alla ricerca di una via di mezzo.
\\\\ è possibile verificare la qualità comparativa dei coltelli con una calamita: l’acciaio di buona qualità attira di meno.
Quale acciaio scegliere?
Le proprietà di una lama sono determinate dalla composizione e dalla lavorazione dell’acciaio.
Acciaio inox. Acciaio inox, Edelstahl. Composto da ferro e carbonio. I coltelli realizzati con questo tipo di acciaio non arrugginiscono, ma se non ci sono additivi nella ricetta e l’acciaio stesso non ha subito ulteriori lavorazioni, le lame saranno morbide e il coltello sarà sempre smussato. Allo stesso tempo, sarà flessibile e infrangibile. I coltelli in acciaio inossidabile economico possono essere affilati ogni giorno fino a diventare noiosi.
Acciaio al carbonio. Acciaio al carbonio. Ai tempi delle nostre nonne, tutti i coltelli in acciaio erano fatti di questo materiale. L’acciaio al carbonio è soggetto a ruggine e patina. La lama conferisce al cibo un sapore particolare, soprattutto a contatto con succhi acidi. Ma i coltelli in acciaio al carbonio si distinguono per la loro durezza e affilatura.
L’acciaio più costoso. In Giappone sono White#1 ( “carta bianca” o shirogami ). In Europa – acciaio prodotto con tecnologia a polvere. Il suo contenuto di carbonio è superiore a quello dell’acciaio al carbonio convenzionale, ma mantiene flessibilità e resistenza. Acciaio ugualmente costoso in cui il carbonio è sostituito dall’azoto. I prezzi per i coltelli realizzati con questi acciai partono da 20 t. Euro.
Acciaio ad alto tenore di carbonio. Acciaio ad alto tenore di carbonio. Acciaio con una percentuale di carbonio di almeno il 2. Grazie agli additivi, i moderni coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio non si arrugginiscono così rapidamente, ma si distinguono per una maggiore durezza e affilatura. Ma devono essere maneggiati con maggiore attenzione rispetto ai coltelli al carbonio. La durezza va di pari passo con la fragilità. Di norma, più il coltello è duro e affilato, più è facile romperlo e sbriciolarlo.
Acciaio ad alta lega. Acciaio per coltelli potenziato con vari agenti leganti. E dovrebbe essere almeno del 15%. I più comuni sono Molibdeno, vanadio, tungsteno e cromo. Gli acciai altamente legati possono includere sia acciaio al carbonio che acciaio inossidabile. Nella loro forma pura, questi acciai non soddisfano tutti i requisiti dei coltelli moderni. Gli additivi aumentano la forza, la resistenza alla temperatura e alla corrosione, la durezza, l’affilatura della lama, ecc..
La qualità può essere determinata dal tipo di acciaio?
Ogni produttore ha la sua ricetta. Esistono decine di tipi di acciaio utilizzati per la produzione di coltelli da cucina. Tutti hanno composizioni diverse, compresa la quantità di vari additivi. Esistono gradi più costosi e più economici. I buoni produttori di solito indicano la qualità dell’acciaio sulla scheda tecnica del coltello o sulla lama. Ma questa informazione di solito non è sufficiente per sapere quanto è buono un coltello.
Molto dipende dal PMO. TMO- è la lavorazione termomeccanica. ., dipende da molte cose. Ogni produttore tiene segreta questa tecnologia. Più complesso è il TMO, più costoso è il coltello. Il TMO può migliorare la qualità dell’acciaio meno costoso.
Esiste l’acciaio di Damasco??
In un ambiente di produzione in serie no. È più corretto parlare di acciaio laminato. In questo caso, lo strato centrale di acciaio duro ma più fragile è coperto da strati protettivi di acciaio più morbido, lasciando solo il bordo di taglio non laminato. Tali coltelli sono prodotti da aziende giapponesi.
Forgiato o stampato?
È più corretto parlare di forgiatura in stampo. Non è possibile produrre coltelli forgiati in serie. Possono essere utilizzate solo lame forgiate a macchina in stampi di forgiatura preformati. I coltelli forgiati sono più pesanti e spessi dei coltelli forgiati. I francobolli sono più leggeri e sottili, ma la qualità dei buoni produttori non è inferiore.
Il segno distintivo di una lama forgiata Cuscino. Si tratta dell’ispessimento del passaggio tra la lama e l’impugnatura ( anche se alcuni produttori saldano semplicemente questo ispessimento separatamente alla lama stampata ).
Altri aspetti da considerare nella scelta di un coltello?
Durezza. Contrassegnato dalle lettere HRC o RC. I coltelli in acciaio europeo hanno in genere una durezza di 54-57. Si consumano rapidamente, ma possono essere facilmente riportati all’affilatura con una falce. I coltelli giapponesi in acciaio hanno di solito una durezza di 59 o superiore; tali coltelli non si usurano a lungo, ma quando la medicazione è ancora necessaria, il moussate non dovrebbe essere usato: un coltello duro può rompersi. L’affilatura deve essere eseguita in modo professionale. Non acquistate mai un coltello con una durezza inferiore al 54.
I coltelli con dentatura su un solo lato sono adatti per tagliare il pesce o alimenti morbidi come il formaggio o i pomodori.
Nella foto: tagliere Cut In Half di Driade.
Affilatura. Può essere reversibile o monofacciale. I coltelli con affilatura su un solo lato sono tradizionalmente prodotti in Giappone. Offrono un taglio pulito e bello, ma ci vuole un po’ di tempo per abituarsi. Il taglio bilaterale è universale sia nel funzionamento che nella manutenzione, è caratteristico di tutti i coltelli europei e di quelli giapponesi prodotti per l’Europa.
Aspetto. La lama deve essere liscia e uniforme, senza graffi o scheggiature. E la maniglia.. avere una presa salda sul metallo, una buona sensazione in mano ed essere sufficientemente forte. Le aziende che godono di una reputazione a livello mondiale di solito appongono sui loro coltelli il logo aziendale, e l’iscrizione non è incisa ma realizzata in rilievo, il che può servire anche come una sorta di “marchio di qualità” e autenticità.
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Quali sono le caratteristiche principali da considerare nella scelta dei coltelli in acciaio? Quali sono i vari tipi di acciaio disponibili per i coltelli e quali sono le loro differenze in termini di resistenza e affilatura? Quale tipo di acciaio consiglieresti per un uso quotidiano in cucina?